Rôti de palette de bœuf à la stout – Une recette de Francis Lorrain

Journal de Montreal (cahier CASA), THIERRY DARAIZE
Vendredi, 8 janvier 2016,  JournaldeMontreal.com

Rôti de palette de bœuf à la stout

Une recette de Francis Lorrain de la Boucherie Lorrain pour le JournaldeMontreal.com

Il y a du talent au Québec dans beaucoup de secteurs d’activités et particulièrement, dans le domaine de l’alimentation.

Il y en a eu du chemin depuis quelques décennies. Certains chefs, pâtissiers, boulangers, fromagers, producteurs, artisans ont tracé la voie pour faire du Québec un des endroits au monde où l’on mange le mieux. Cette semaine, justement, je vous présente un jeune chef bourré de talent, Francis Lorrain, qui tient boutique. Il a une formidable boucherie à Rosemère, la Boucherie Lorrain. Plats cuisinés, coupes de viande spectaculaires… Un bijou de boucherie gourmande! Il nous présente en ce début d’année frisquet, une formidable recette de rôti de palette qui vous épatera. C’est aussi bon que ce que les photos appétissantes laissent entrevoir!

Bon appétit! Thierry Daraize

Pour 4 personnes

Ingrédients pour le rôti

• 50 ml d’huile d’olive
• 1,5 kg de palette de bœuf désossé et ficelé (chuck roll)
• 1 branche de céleri moyenne coupée grossièrement
• 1 carotte coupée grossièrement
• 1 gros oignon en dés
• 1 tête d’ail en gousses écrasées
• 1 bouquet garni (thym frais, romarin frais, feuilles de laurier)
• 1 c. à t. de fécule de maïs
• 500 ml de bière noire (Stout)
• 50 ml de whisky
• 2 c. à s. de miel
• 500 ml de fond de veau de bonne qualité
• sel et poivre

Ingrédients pour cavatelli

• 600 g de cavatelli frais (maison ou du commerce)
• 150 g de lardons fumés
• 150 g de choux de Bruxelles en chiffonnade (hachés finement)
• 500 ml d’eau de cuisson des pâtes
• 100 g de parmesan
• 100 g de beurre non salé

Garniture (facultatif) :

• 6 carottes nantaises, de couleur
• 6 oignons cippolinis
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• sel et poivre au goût

Préparation

Rôti

Dans une cocotte, faire bien dorer le bœuf de tous les côtés dans l’huile, assaisonner généreusement, réserver. Dans la même cocotte, déposer les légumes, les aromates, la fécule de maïs et faire suer, flamber au whisky et déglacer avec la bière et le fond de veau. Porter à ébullition, remettre la viande dans la préparation. Cuire à 325°F pendant environ quatre heures à couvert, jusqu’à ce que la viande se détache facilement.

Cavatelli

Dans une grande poêle, faire dorer les lardons, ajouter la chiffonnade de choux de Bruxelles et cuire pendant deux minutes. Cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée au trois quarts du temps de cuisson et réserver 500 ml d’eau de cuisson. Combiner la garniture, lardons et choux, les pâtes, l’eau de cuisson, le beurre et amener à ébullition.
Suggestion de présentation

♦ Garniture: Blanchir les carottes dans l’eau bouillante salée pendant cinq minutes.
À l’aide d’un économe, tailler en fines lamelles, assaisonner avec sel et poivre et huile d’olive.

♦ Rôtir les oignons cippolini au four pendant quinze minutes, dresser les garnitures sur le dessus du rôti. Servir les cavatelli à part. N’hésitez pas à déposer la cocotte ou le plat de cuisson au centre de la table. De toute façon, la viande se détachera tellement facilement, que vous pourrez servir la viande sans devoir la couper.

Trucs et conseils

♦ Pour les cavatelli, il faut réduire la sauce jusqu’à consistance nappante, ajouter le parmesan râpé, assaisonner avec du sel et une bonne quantité de poivre du moulin.

♦ Si vous ne voulez pas servir de cavatelli avec le rôti de palette, je vous suggère une purée de pommes de terre et de céleri rave.