Pour le cerf

1 Carré de cerf du Québec paré et ficelé de 8 côtes (disponible à la Boucherie Lorrain – cuisine de saison)

Pour le ”Rub” espresso et poivre

• 1 cu. à table d’espresso moulu
• 1 cu. à thé de thym frais ciselé
• 1 cu. à thé de sel
• 1 cu. à thé de poivre de Penja concassé (disponible à la boucherie Lorrain – cuisine de saison)

Pour le jus

• 1 litre de fond de veau ( disponible à la Boucherie Lorrain – cuisine de saison)
• 100 ml de vin rouge
• 5 Branches de thym frais pour infuser
• 3 gousses d’ail entières pour infuser
• 2 échalotes grises ciselées
• 2 cu. à soupe de beurre

Légumes saisonniers

• 1 lb de betteraves Chioga (ou autres)
• 400 g de champignons sauvages ( cèpes, chanterelles, pieds bleus dans cette recette)
• 12 petites carottes biologiques multicolores
• 12 petites pommes de terres (au choix)

Marche à suivre

Viande

1. Mélanger tous les ingrédients pour le ”rub” et appliquer généreusement en frottant sur la viande, réserver
2. Dans une poêle bien chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et saisir la viande de tous les côtés jusqu’à l’obtention d’une belle coloration uniforme, mettre le cerf sur une plaque
3. Mettre le cerf dans un four à 350 degrés F. pendant 6 à 10 minutes (selon la cuisson désirée)
4. Sortir la viande du four et laisser reposer environ 7 minutes avant de servir, réserver

Sauce

1. Déglacer la poêle utilisée pour saisir la viande avec un peu de vin rouge
2. Ajouter l’ail, le thym et l’échalote
3. Mouiller au fond de veau et réduire (environ 80%)
4. passer au tamis et ajouter le beurre froid en remuant (monter au beurre), réserver

Légumes

1. Blanchir les betteraves et les carrotes rapidement
2. Cuire les pommes de terre jusqu’à tendreté dans l’eau salée
3. Trancher les betteraves à la mandoline, assaisonner et réserver
4. Poêler tous les légumes au beurre
5. Poêler les champignons au beurre et se préparer au dressage de l’assiette

Dresser l’assiette

1. Déposer harmonieusement les légumes sans l’assiette
2. Trancher deux côtes de cerf par portion et déposer au centre de l’assiette
3. Verser un peu de sauce avec une cuillère à soupe, sortez votre côté artistique, faites vous plaisir!