Recette de Francis Lorrain – Carré d’agneau de Kamouraska

Carré d’agneau de Kamouraska

en croûte d’herbes du jardin et jus au vinaigre balsamique

Voici la recette de carré d’agneau que Francis Lorrain de la Boucherie Lorrain Cuisine de saison nous propose:

Ce qui fera la différence: la croûte d’herbes fraîches, cueillies au jardin ou achetées au marché et la qualité du produit vedette: l’agneau.   Pour 2 personnes

Ingrédients:

• 1 carré d’agneau du Québec (Kamouraska de préférence)
• 1 tasse de chapelure nature
• 1 grosse poignée d’herbes variées (thym, romarin, persil, ciboulette, estragon)
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 1 litre de fond de veau
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 2 portions de légumes du jardin
• Pommes de terre grelot
• Sel et poivre

Marche à suivre:

Croûte d’herbes

Dans le mélangeur, combiner les herbes, la chapelure, la gousse d’ail. Assaisonner et mélanger jusqu’à l’obtention d’une belle chapelure verte.

Agneau

Assaisonner avec sel et poivre et saisir dans une poêle à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté. Sur une plaque, badigeonner le carré avec de la moutarde de Dijon pour faire coller la préparation de chapelure. Bien étaler la chapelure sur la viande et enfourner à 400 F de 10 à 14 minutes, réserver.

Sauce

Pendant la cuisson de l’agneau, déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique, ajouter le fond de veau et réduire jusqu’à consistance désirée, monter au beurre et réserver

Montage

Laisser la viande reposer 5 minutes, trancher entre les os avant de servir. Déposer sur une assiette ou planche de bois quelques pommes de terre et légumes de saison rôtis, les côtelettes d’agneau et napper de sauce chaude sur le dessus.