Une recette de la Boucherie Lorrain – Cuisine de saison
Novembre 2026
Une recette qui met en valeur la tendreté et la finesse du veau de lait. La sauce aux champignons sauvages et au porto apporte une profondeur de goût qui accompagne parfaitement une côte de veau épaisse, grillée puis terminée au four.
Pour 2 personnes (pour 4 doubler les portions)
Ingrédients
Pour le veau
- 2 côtes de veau de lait épaisses
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 branches de thym frais
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 c. à soupe de beurre
- Sel et poivre
Pour la sauce
- 200 g de champignons sauvages ou de champignons de saison
- 1 échalote française hachée
- 100 ml de porto
- 250 ml de fond de veau
- 100 ml de crème 35 %
- 1 c. à soupe de beurre
- 1 c. à thé de thym frais
Accompagnement
- Purée de pommes de terre au beurre
- Carottes glacées
- Asperges ou haricots verts
Marche à suivre
Sauce aux champignons
Nettoyer les champignons et les couper en morceaux.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et saisir les champignons à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Ajouter l’échalote et le thym, puis cuire 2 minutes.
Déglacer avec le porto et laisser réduire presque complètement.
Ajouter le fond de veau et réduire de moitié.
Incorporer la crème et laisser mijoter doucement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Côte de veau
Préchauffer le four à 375 °F.
Assaisonner les côtes de veau de sel et de poivre.
Dans une poêle très chaude, ajouter l’huile d’olive et saisir les côtes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle coloration.
Ajouter le beurre, le thym et l’ail.
Arroser les côtes avec le beurre fondu, puis transférer au four de 6 à 10 minutes, selon l’épaisseur.
Pour une cuisson rosée, viser une température interne de 63 °C (145 °F), suivie d’un repos de 3 minutes minimum.
Laisser reposer quelques minutes avant de servir.
Montage
Déposer la purée de pommes de terre dans l’assiette.
Ajouter la côte de veau, puis napper généreusement de sauce aux champignons.
Servir avec les carottes glacées et les légumes verts.