Short ribs de bœuf braisés au vin rouge, purée de céleri-rave et gremolata

Une recette de la Boucherie Lorrain – Cuisine de saison

Un plat de boeuf réconfortant et gastronomique

Novembre 2026

Une recette de cuisson lente qui transforme les short ribs de bœuf en une viande extrêmement tendre et savoureuse. Le vin rouge, les aromates et le fond de veau créent une sauce profonde, tandis que la purée de céleri-rave apporte une touche délicate et légèrement sucrée.

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour les short ribs

1,5 à 2 kg de short ribs de bœuf
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 carottes coupées grossièrement
2 branches de céleri
1 gros oignon
4 gousses d’ail
750 ml de vin rouge
500 ml de fond de veau
2 c. à soupe de pâte de tomate
2 branches de thym frais
2 feuilles de laurier
Sel et poivre

Pour la purée de céleri-rave

1 gros céleri-rave
2 pommes de terre
100 ml de crème 35 %
50 g de beurre
Sel et poivre

Pour la gremolata

1 bouquet de persil frais
Le zeste d’un citron
1 petite gousse d’ail finement hachée

Marche à suivre

Short ribs

Préchauffer le four à 325 °F.

Assaisonner les short ribs généreusement de sel et de poivre.

Dans une cocotte allant au four, chauffer l’huile d’olive et saisir les short ribs sur toutes leurs faces jusqu’à obtenir une belle coloration.

Retirer la viande et réserver.

Dans la même cocotte, faire revenir les carottes, le céleri et l’oignon jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés.

Ajouter l’ail et la pâte de tomate. Cuire 2 minutes.

Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié.

Ajouter le fond de veau, le thym et le laurier.

Remettre les short ribs dans la cocotte. Le liquide devrait couvrir environ les deux tiers de la viande.

Couvrir et enfourner de 3 à 3 h 30, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement à la fourchette.

Sauce

Retirer délicatement les short ribs de la cocotte et réserver au chaud.

Passer le liquide de cuisson au tamis.

Faire réduire la sauce à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance riche et nappante.

Rectifier l’assaisonnement.

Purée de céleri-rave

Éplucher le céleri-rave et les pommes de terre.

Couper en cubes et cuire dans une casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Égoutter soigneusement.

Réduire en purée avec le beurre et la crème chaude.

Assaisonner de sel et de poivre.

Gremolata

Hacher finement le persil et l’ail.

Mélanger avec le zeste de citron.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Montage

Déposer une généreuse portion de purée de céleri-rave au centre de l’assiette.

Ajouter un short rib braisé et napper de sauce au vin rouge.

Terminer avec une petite quantité de gremolata pour apporter fraîcheur et contraste.

Servir avec des légumes verts sautés ou des légumes racines rôtis.